原味泡芙PUFF (奶油空心餅Butter Biscuits ) 卡士達奶油餡Crème Patisiere

 



原味泡芙PUFF (奶油空心餅Butter Biscuits )/卡士達奶油餡Crème Patisiere

    又是星期六了,時間過的真快,農曆七月份己經過了,快樂的四天連假中秋節又要來了,感謝同學欣平提供的園遊卷,讓小露c媽咪和小朋友們參加好玩的捏黏土和大吃特吃園遊會美食又帶了一大包雜糧饅頭和蘇打餅乾,真是開心又吃又有拿。

    我們家這一對姐妹花很喜歡吃冰冰涼涼的泡芙,每次一出爐泡芙都還沒涼就急著裝鮮奶油吃,所以小露媽咪要拍到漂亮的泡芙照片真的很難

份量:9個    料理時間:1小時   使用工具:小烤箱/木杓/橡皮刮刀  難易度:★★

原味泡芙皮材料:

奶油50g

鮮奶120g

低筋麵粉35g

高筋麵粉30g

塩1/4小匙

雞蛋3顆







卡士達奶油餡材料:

蛋黃2顆

砂糖60g

鮮奶250g

低筋麵粉15g

玉米粉15g

卡士達奶油餡做法:

1.     取一盆子將低筋麵粉和玉米粉過篩再加入蛋黃攪拌均勻備用。

2.     取一鍋子將鮮奶及砂糖煮沸。

3.     將做法2的鮮奶鍋倒入做法1的蛋黃鍋拌勻後,再倒回鍋子開小火一邊煮一邊攪拌,煮至濃稠狀即可離火,待涼後,冰入冰箱冷藏,即是卡士達奶油餡。





準備工作:

麵粉類過篩,準備一個耐熱塑膠袋,烤盤鋪烤盤紙,烤箱預熱210℃ 5分鐘

原味泡芙皮做法:

1.     先取一小鍋開小火,將鮮奶、塩和奶油煮至沸騰。

2.     不關火加入己過篩的低筋麵粉及高筋麵粉用木杓快速攪拌均勻,不斷攪拌至粉類完全看不見,麵糊呈光滑狀即可離火。

3.     待麵糊降溫至65℃左右,再將蛋分次加入拌合,總共使用2顆的全蛋+1顆蛋白,每次加入蛋液時,先確定之前的蛋液是否全被吸收再加入,否則容易形成油水分離,攪拌至出現光澤,當麵糊用木杓掬起時麵糊會殘留呈現倒三角形,即完成的泡芙麵糊。

4.     將泡芙麵糊裝入塑膠袋,剪一小孔,在鋪有烤盤紙的烤盤上擠出直徑約5公分圓形(35g重的麵糊)9個,間隔需留一點距離,利用手沾水輕輕將表面頂端不平整用手拍平,使用刷子刷上第3顆剩下的蛋黃液薄薄的一層在麵糊上面,再噴上水霧。烤箱放中層開全火 210℃ 烤35分鐘，再轉170℃ 10分鐘,關火後悶20分鐘待泡芙完全烤透後即可取出。

5.     待泡芙完全涼後,從側邊切開或從底部注入冰涼的卡士達奶油餡,即是好吃的原味泡芙，填多少內餡就看個人喜好,喜歡多的就填多一點內餡。

導致泡芙失敗的原因:

Q1.泡芙表面沒有形成漂亮的裂紋

    A:鮮奶和奶油沒有完全沸騰造成或是擠出麵糊後沒有馬上烘烤又或煮上火太強造成。

Q2.由烤箱中取出後就塌陷下來

    A:可能是烘烤過程中打開烤箱或是烘烤不完成尚未烤透,好不容易膨脹的麵糊會因打開的冷空氣而塌陷下來。

Q3.泡芙的底部裂開

    A:烤箱溫度過高造成底部裂開。

Q4.泡芙烤出來像包子一樣形狀

    A:當麵糊調的太稀太過軟,就會產生包子一樣的形狀。

小露c媽咪小叮嚀:

1.     泡芙是藉由麵粉中的澱粉因高溫及水份而糊化作用,進而產生黏性,烘烤時會因黏性而使其中的水蒸氣壓住麵糰而膨脹起來,加上雞蛋也會支撐著膨脹起來。

2.     泡芙麵糊若是加入的蛋液太少,造成麵糊太硬用木杓確認會不會掬起時呈現倒三角形,如果太硬可再加入蛋液,不然泡芙會膨不起來,但如果麵糊不小心調過頭變太稀太柔軟是無法修補的。

3.     泡芙麵糊需儘快攪拌,在麵糊冷卻前完成動作入烤箱。

4.     切記一定不可以貪心用二層烤盤下去烤會造成二盤泡芙麵糊都失敗,因為烤箱溫度會分散掉。

5.     烤泡芙時不可選擇網狀鐵盤下去烤,會無法讓麵糊底部完全受熱導致底部麵糊膨脹不起來。

原味泡芙PUFF (奶油空心餅Butter Biscuits )/卡士達奶油餡Crème Patisiere又是星期六了,時間過的真快,農曆七月份己經過了,快樂的四天連假中秋節又要來了,感謝同學欣平提供的園遊卷,讓小露c媽咪和小朋友們參加好玩的捏黏土和大吃特吃園遊會美食又帶了一大包雜糧饅頭和蘇打餅乾,真是開心又吃又有拿。
我們家這一對姐妹花很喜歡吃冰冰涼涼的泡芙,每次一出爐泡芙都還沒涼就急著裝鮮奶油吃,
份量:9個 料理時間:1小時 使用工具:小烤箱/木杓/橡皮刮刀 難易度:★★
原味泡芙皮材料:
奶油50g
鮮奶120g
低筋麵粉35g
高筋麵粉30g
塩1/4小匙
雞蛋3顆

卡士達奶油餡材料:
蛋黃2顆
砂糖60g
鮮奶250g
低筋麵粉15g
玉米粉15g

卡士達奶油餡做法:
1. 取一盆子將低筋麵粉和玉米粉過篩再加入蛋黃攪拌均勻備用。
2. 取一鍋子將鮮奶及砂糖煮沸。
3. 將做法2的鮮奶鍋倒入做法1的蛋黃鍋拌勻後,再倒回鍋子開小火一邊煮一邊攪拌,煮至濃稠狀即可離火,待涼後,冰入冰箱冷藏,即是卡士達奶油餡。

準備工作:
麵粉類過篩,準備一個耐熱塑膠袋,烤盤鋪烤盤紙,烤箱預熱210℃ 5分鐘

原味泡芙皮做法:
1. 先取一小鍋開小火,將鮮奶、塩和奶油煮至沸騰。
2. 不關火加入己過篩的低筋麵粉及高筋麵粉用木杓快速攪拌均勻,不斷攪拌至粉類完全看不見,麵糊呈光滑狀即可離火。
3. 待麵糊降溫至65℃左右,再將蛋分次加入拌合,總共使用2顆的全蛋+1顆蛋白,每次加入蛋液時,先確定之前的蛋液是否全被吸收再加入,否則容易形成油水分離,攪拌至出現光澤,當麵糊用木杓掬起時麵糊會殘留呈現倒三角形,即完成的泡芙麵糊。
4. 將泡芙麵糊裝入塑膠袋,剪一小孔,在鋪有烤盤紙的烤盤上擠出直徑約5公分圓形(35g重的麵糊)9個,間隔需留一點距離,利用手沾水輕輕將表面頂端不平整用手拍平,使用刷子刷上第3顆剩下的蛋黃液薄薄的一層在麵糊上面,再噴上水霧。烤箱放中層開全火 210℃ 烤35分鐘，再轉170℃ 10分鐘,關火後悶20分鐘待泡芙完全烤透後即可取出。
5. 待泡芙完全涼後,從側邊切開或從底部注入冰涼的卡士達奶油餡,即是好吃的原味泡芙，填多少內餡就看個人喜好,喜歡多的就填多一點內餡。


導致泡芙失敗的原因:
Q1.泡芙表面沒有形成漂亮的裂紋
A:鮮奶和奶油沒有完全沸騰造成或是擠出麵糊後沒有馬上烘烤又或煮上火太強造成。
Q2.由烤箱中取出後就塌陷下來
A:可能是烘烤過程中打開烤箱或是烘烤不完成尚未烤透,好不容易膨脹的麵糊會因打開的冷空氣而塌陷下來。
Q3.泡芙的底部裂開
A:烤箱溫度過高造成底部裂開。
Q4.泡芙烤出來像包子一樣形狀
A:當麵糊調的太稀太過軟,就會產生包子一樣的形狀。

小露c媽咪小叮嚀:1. 泡芙是藉由麵粉中的澱粉因高溫及水份而糊化作用,進而產生黏性,烘烤時會因黏性而使其中的水蒸氣壓住麵糰而膨脹起來,加上雞蛋也會支撐著膨脹起來。
2. 泡芙麵糊若是加入的蛋液太少,造成麵糊太硬用木杓確認會不會掬起時呈現倒三角形,如果太硬可再加入蛋液,不然泡芙會膨不起來,但如果麵糊不小心調過頭變太稀太柔軟是無法修補的。
3. 泡芙麵糊需儘快攪拌,在麵糊冷卻前完成動作入烤箱。
4. 切記一定不可以貪心用二層烤盤下去烤會造成二盤泡芙麵糊都失敗,因為烤箱溫度會分散掉。
5. 烤泡芙時不可選擇網狀鐵盤下去烤,會無法讓麵糊底部完全受熱導致底部麵糊膨脹不起來。

義大利蛋白霜Meringue ltalienne &義大利奶油蛋白霜Crème au beurre à la meringue italienne做法

義大利蛋白霜做法:

取一小鍋將糖粉(完成時約250g)

義大利蛋白霜材料:

糖粉180g

水 60cc

蛋白90g(約3顆)

1.         取一小鍋將糖粉與水倒入並加熱，加熱到118~120℃(約煮到5分鐘左右)的糖漿用湯匙舀起滴入水中時，可以揉搓成圓球狀，並且可停留在手指上的狀態。

2.         煮糖漿的同時，取一鍋子將蛋白以中速打發。待糖漿煮118~120℃好時，邊繼續攪打邊加入少量地逐一加入糖漿。待糖漿全部加入後再切換成高速攪打。

3.         攪拌至攪拌盆底部的溫度和人體肌膚相同。完成時約250g，蛋白霜的質地細緻且具光澤。

應用點心:

義大利蛋白糖

幕斯

馬卡龍

(完成時約650g)

   義大利奶油蛋白霜材料:

義大利蛋白霜250g

無塩奶油450g (放置常溫下變軟備用)

義大利奶油蛋白霜做法:

1.         取一攪拌盆將奶油放入，用攪拌器高速攪打至顏色變白。

2.   以少量逐一加入義大利蛋白霜拌勻，即完成義大利奶油蛋白霜。

應用點心:

蛋糕夾層內餡

馬卡龍內餡

杯子蛋糕裝飾

DIY棉花糖Marshmallows-蔓越莓葡萄口味

DIY棉花糖Marshmallows-蔓越莓葡萄口味

平時不太愛跟著小妮妮吃棉花糖的小露,卻喜歡上自己DIY做的棉花糖,可能是有加入果汁在裡面,又是自己親手做出來的,小小一顆,一口一粒,小露媽咪有空再來研發怎麼把棉花糖改良更可愛更有變化,做了愛心形狀,但是看起來不太優,有使用過模型下去做,但是脫模時就毁了,失敗品堆積如山,幸好小妺來家裡清光光了,也外帶了一袋回去給高雄的小姪子,感謝哦~

 

原味棉花糖材料:

砂糖60g

葡萄糖膠20g

吉利丁片4片(1片=2.5g 換算成吉利丁粉要10g)

水半杯

蛋白1顆(35g~40g)

太白粉適量(防潮糖粉)

蔓越莓葡萄口味棉花糖材料:

砂糖50g

葡萄糖膠20g

吉利丁片4片(1片=2.5g 換算成吉利丁粉要10g)

蔓越莓葡萄汁半杯(市售含糖)

蛋白1顆(35g~40g)

檸檬汁10ml

太白粉適量(防潮糖粉)

準備工作

1.          吉利丁片用水泡軟備用。

2.          取一個大平盤撒上一些太白粉,或是模型上塗油。

棉花糖做法:

1.          取一小鍋中放入半杯水或果汁,加入砂糖、葡萄糖膠及吉利丁片煮滾轉小火再煮3分鐘到濃綢狀。

2.          蛋白加入檸檬汁用打蛋器打發後,加做法1,繼續攪拌至硬性發泡,即是棉花糖麵糊。

3.          做好的棉花糖麵糊, 將麵糊裝入擠花袋,擠到撒有太白粉的大平盤上或擠進模型中或自己DIY,(需快速做造型,約10~15分鐘內完成造型),再放入冰箱冷藏半小時或自然風乾2~3小時不等,依大小而訂.取出後要撒點太白粉在上頭才不會黏手。

上圖是第N次試作時失敗品,雖然外表不好看,但是吃起來味道是好滴~

小露媽咪小叮嚀:

1.          棉花糖麵糊乾掉速度很快,最好先想好造型再動手做。(約10~15分鐘乾掉)

2.          這個配方的糖己經減至最少了,想吃甜一點的最多可加到100g(正常棉花糖的糖度),想吃酸一點的可以再加點檸檬汁。

3.          想要顏色漂亮的棉花糖可將水半杯換成天然的果汁代替哦~自然原味最好。Ex: 葡萄汁、柳橙汁,也可以再打好的棉花糖麵糊拌入可可粉、草莓粉、抺茶粉調勻。

4.          沒有葡萄糖膠的可以使用果醬80g代替,因為果醬裡有果膠,但是砂糖就不用再加入了。

5.          使用模型一定要塗油或噴油,好脫模,小露媽咪都不愛吃油,所以只好使用太白粉。

6.          使用過的工具會黏黏的,用熱水泡一泡較好清洗。

其他一顆蛋的魔法:

EASY-布朗尼Brownie

焦糖瑪奇朵手工餅乾Caramel Macchiato Cookie

妮妮布丁(焦糖雞蛋鮮奶布丁) Caramel Pudding

牛粒(小西餅) Biscuits à la Cuillère